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山菜、キノコの採取や料理、渓流釣りの小話
ヤマドリタケの保存方法とメニュー

6月下旬になるとヤマドリタケモドキ、ムラサキヤマドリタケ、少し遅れてアカヤマドリタケが発生します。
ポルチーニ こんな大きさ 大量
  

7月のヤマドリタケモドキ 大量発生
今年の夏は猛暑で極端に雨が少なく、キノコたちは8月は早々と夏休み。その余波なのか9月に気温が下がりはじめ雨が降ったとたんに大爆発!
今日何もなかった場所が翌日には足の踏み場がない!という感じでした\(◎o◎)/ 

【保存方法】
・裸のまま冷蔵庫に入れておくと熟成が進まず数日間フレッシュスで楽しめます
(注意:生のままをビニール袋などに入れて冷蔵保存すると水分が出てベタベタになります!ペーパータオルなどに包んでから
袋にいれてください)
・冷凍はスライスした方が保存しやすいです


乾燥ポルチーニ作り

乾燥が一番コンパクトで長期保存ができるので、たくさん採れたときは乾燥保存しましょう。

3~5mm厚にスライスして天日干しするだけ!
ジップロックに缶やタッパーに入れて保存すれば何年も持ちます。

乾燥ポルチーニ
ヤマドリタケの天日干し
 
プレゼント
密封すると水分が出てベタベタになるので注意
 日本食では馴染みのないキノコ

 ヤマドリタケモドキはイタリアでポルチーニ、
 フランスではセップという高級食材ですが
 日本ではあまり食べないキノコのようですね
 独特の甘い香りはバターやミルクと相性抜群
 ですが、お味噌汁など汁物のダシとして使うと
 コクのある旨味がでるし、生ならすき焼きや
 天ぷら、おすすめは肉じゃが~(^^♪

食べ方について
レシピを紹介しているサイトはたくさんありますが、パスタ、シチュー、リゾット、ソテーなど洋風料理がほとんど。
確かにバターや肉ととてもマッチするキノコですが、実は和洋中どの料理でも美味しいです。
成熟度や部位によって風味も食感も違うので料理に応じて使い分けると良いと思います。   
 
5種類
・傘が大きく成長したものほど香りが強くなりますが、肉は柔らかくなります 
スライスして半日~1日室内乾しすると水分が飛びフレッシュよりも旨味と香りが増します

ヤマドリタケモドキ①~③
・①のように大きくなったものは半乾燥で調理したりペーストやソースに最高!
・②の状態は傘も茎も程よい硬さで一番色んな料理に使えるように思います。
・③は身が硬くしまっていて歯ごたえがあります。香りは弱いですがサッパリとした味わいです。
・若い傘は軽く火を通した調理だと魚介に似た風味で、柄は輪切りにすると帆立貝のような食感です。
・天ぷらなどの揚げ物は若くて硬いものが合っていると思います。

ムラサキヤマドリタケ④、④-1(濃紫1色)、④-2(黄色の斑入り)(参考になるページ)
・ヤマドリタケモドキに比べて香り少ないですが、肉質がシッカリしていて歯ごたえがあります。
・さっと茹でるか電子レンジで軽く加熱してお刺身にするとアワビに似た食感と味が楽しめます。
・柄は固体によって弱いほろ苦さがありますが嫌な苦さではありません。

アカヤマドリタケ⑤
・ヤマドリタケ系の中で一番身がしまっていて独特の強い香りと旨味があります。
・加熱すると黄色い汁が出るので料理は黄色くなります。
・お刺身には向いていないと思います。


繰り返しますがヤマドリタケは香り、旨味、食感が成熟度と部位によってかなり違うので、それに応じたメニューがおすすめです。
guratan.jpg
グラタン
sasimi.jpg
お刺身
itame.jpg
鶏肉のガーリック炒め
cyuka.jpg
豚肉と中華炒め
酢の物
ムラサキヤマドリタケの酢の物
シチュー
シチュー、肉じゃが
mayo.jpg
包み焼・ピザトースト
rizot.jpg
リゾット
パスタ
トマトクリームパスタ
天ぷら
茎と若い傘の天ぷら
すき焼き
すき焼き
春巻き
春巻き
ベーコン炒め
ベーコンとカリカリソテー
kurim.jpg
クリームパスタ


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